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- 헤테로싸이클릭아민 생성을 줄이기 위한 조리 권고안 -
□ 식품의약품안전청(청장 노연홍)은 가정에서 돼지고기·닭고기·생선 등을 고온에서 조리할 때 단백질 성분이 분해되어 생성되는 유해물질인 헤테로싸이클릭아민※을 줄이기 위한 조리 방법을 안내하였다.
※ 헤테로싸이클릭아민(Heterocyclic amines, HCAs) : 육류와 생선을 고온으로 조리시 아미노산과 크레아틴 또는 크레아티닌의 열분해에 의해서 생성되는 물질.
- 국제암연구소(The International Agency for Research on Cancer; IARC)는 7종의 HCAs를 인체 발암추정 또는 발암가능물질로 구분하여 이들 물질에 대한 노출을 제한하도록 권고.
□ 가정에서 육류·생선을 조리할 때 헤테로싸이클릭아민의 생성을 줄이기 위해서는
○ 높은 온도는 피하며 조리시간을 최소화해야 한다.
- 200℃ 이하의 중간 불에서 자주 뒤집어주면서 타는 부분이 생기지 않도록 주의하고,
- 육류의 경우 완전히 익히는(well-done) 조리법 보다 조리시간이 짧은 중간정도 익히는(medium) 조리법이 바람직하다.
○ 또한, 조리할 때 양파·마늘 등 황화합물이 들어 있는 향신료와 연잎·올리브잎·복분자과육 등 항산화물이 함유된 소스에 절이거나 첨가한다.
- 황화합물이나 페놀성 항산화물은 헤테로싸이클릭아민 생성반응(Maillard reaction)*을 억제하는 작용을 하기 때문이다.
○ 아울러 직접 가열하는 튀김이나 직화구이 보다는 간접 가열 방법인 끓이기, 찌기 등의 조리방법을 선택하는 것이 좋다.
□ 식약청은 가정에서 뿐만 아니라, 식품업계 및 단체급식소에 대해 위와 같은 조리 방법을 지속적으로 권고할 계획이며,
○ 앞으로도 조리·가공중 생성될 수 있는 유해물질을 줄일 수 있는 방안에 대한 사업을 지속적으로 추진할 계획이라고 밝혔다.
* 황화합물 및 페놀성 항산화물은 헤테로싸이클릭아민을 생성하는 화학반응 (Maillard reaction이라고 함)을 저해한다.
<첨부 1> 헤테로싸이클릭아민 생성을 줄이기 위한 조리 권고안
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