본 발명은 밀가루, 소금 및 식이섬유 0.5~3.0%를 함유한 즉석면에 관한 것이다. 첨가하는
식이섬유의 길이는 최대 400μm이하이고, 좋게는 250μm이하로서, 120μm가 90%이다.
기술현황
즉석면은 국수를 건조하거나, 기름에 튀겨서 조미료와 함께 용해한 것이다.
건조된 국수는 3~5분간 끓이거나, 끓는 물에서 복원하여먹는데, 예비 조리된 국수는 재 가열하거나, 봉지에서 꺼내
어 바로 먹을 수도 있다. 라면은 중국에서 이용되어 왔으나,현대적인 즉석면(라면)은 니신식품의 Momofuku Ando에
의하여 발명되었다.
즉석면은 밀가루와 여러 가지 원료 즉, 조리의 속도를 빠르게 하거나, 바람직한 조직감을 얻고, 또한 제품의 끈기를
주기 위하여 화학적 첨가물로서 제조된다. 사용되는 식품첨가물에는 탄산나트륨, 탄산암모늄, 탄산칼륨, 터셔리부틸
히드로퀴논(tertiary butylhydroquinone; TBHQ), 부틸히드록시아니솔(butylated hydroxyanisole; BHA), 글리세
롤스테아레이트(glicerol stearate), 구아검, 리보프라빈,소르비톨, 달걀 분말, 우유 단백질, 글루텐, 튀김 매체(오일)
등이 있다.
보편적으로 사용되는 즉석면의 첨가물은 영양과 건강에는적합하다고 볼 수 없고, 국수를 가열하여 조리하는 과정은
불편할 뿐만 아니라, 끓는 물은 가열 중 뚜껑 아래로 자주넘쳐 흘러내리기도 한다. 미리 준비된 스프와 같은 농축된
요리에만 적합하기 때문에 이러한 단가열 조리하지 않고 복원시키는 즉석면의 제조방법에 관한 폴란드 특허 193390은
복원하는데 많은 시간이 소요된다. 또한, 먹기에 적당한 끈기를 보장하는 일정한 텍스처의 형성을 위하여 세밀한 공정
조건과 한정된 밀가루가 필요하다.
발명의 내용
본 발명의 목적은 즉석면을 냉수에서 복원시켜 수화 후 좋은 품질을 유지하는 것이다. 즉, 밀가루 또는 밀가루 혼합분
및 소금에 길이 120μm인 식이섬유 0.5~3.0%가 첨가된 라면 조성물로서, 단백질-전분 결합이 식이섬유로서 구성되
어 면발의 조직 내부에 기공과 고밀도의 구조로 인하여 탁월한 복원력을 나타낸다.
식이섬유는 단백질-전분 구조의 그물조직을 지탱하는 입체적인 미세결합을 강화시킨다.
식이섬유는 조직의 안정성과 액체의 흡수성을 좋게 하고,식이섬유가 모세관의 액체 결합 능력이 있으므로 면발의 물
흡수 능력을 개선시킨다.
즉석면에 식이섬유의 존재는 밀가루의 다양한 품질을 보충할 수 있다. 고단백질은 물론 저단백질 밀가루로 좋은 품
질의 즉석면을 만들 수 있고, 또한 소화 장애가 있는 환자를위하여 저 글루텐 및 무 글루텐 밀가루로도 면을 제조할 수
있다.
본 발명의 즉석면은 가열이 필요 없이 실온의 물이나 냉수로 조리할 수 있으며, 물과 에너지가 경제적이고 대기 중의
탄산가스 배출을 줄일 수 있으므로 친환경적인 제품이다.
수화된 국수의 특성은 딱딱한 부분이나 너무 무른 부분이없는 일정한 끈기를 갖는 것이다.
기존의 즉석면이 끓는 물에서 조리된 다음 전분의 호화에의하여 서로 달라붙는데 반하여, 본 발명의 국수는 냉수로
서 조리하여 먹을 수 있고, 서로 달라붙지 않는다.
이 라면은 식품산업에서 응용을 포함하여 조리 목적이나,일상 식품의 제조에 사용될 수 있고, 따뜻하거나 차가운 요
리에 샐러드나 디저트로서도 나무랄 데 없다.
본 발명의 즉석면은 밀국수, 메밀국수, 옥수수-밀국수 등과 같이 사용하는 옥수수 혼합물 종류에 따라 다양하게 제
조될 수 있다. 모든 종류의 국수는 작은 진주, 과립, 단편,바, 사각형, 작은 스틱, 고리 모양 등 여러 가지 짧은 형태를
가질 수 있다.
효과 및 응용
적용 예 1 즉석밀국수
- 재료 : 단백질 13%의 밀가루 97,2%, 식이 섬유 0,8%,(입자 크기; 최대 250μm, 120μm 90%이상), 소금 2,0%
- 제조 공정 : 원료혼합, 가수, 반죽, 압출 및 성형, 절단,건조.
적용 예 2 옥수수-밀 국수
- 재료 : 단백질 9%의 밀가루 58%, 단백질 7%의 옥수수가루 39%, 식이 섬유 3.0%, (입자 길이; 최대 250μm,
120μm 90%이상)
- 제조 공정 : 예1과 동일
적용 예 3 메밀 국수
- 재료 : 단백질 11%의 메밀가루 96.8%, 식이 섬유 1.7%,(입자 길이; 최대 250μm, 120μm 90%이상), 소금 1.5%
- 제조 공정 : 예1과 동일
위 발명에 따른 즉석면은 건강에도 안전할 뿐 아니라 식이섬유의 존재로 인하여 칼로리를 저감할 수 있으며, 동시
에 국수를 귀중한 건강다이어트 식품으로서 가치를 높일것이다. |
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