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초복을 앞두고 가정이나 음식점 등에서 삼계탕을 조리할 때 식중독을 예방하기 위해 생닭과 반찬 등 바로 섭취하는 음식이 서로 닿지 않게 해야 하며 또, 식중독균인 캠필로박터균이 오염되어 있을 수 있는 생닭을 조리한 칼·도마 등의 조리기구와 조리자의 손은 깨끗이 씻은 후 다른 음식을 조리해야 한다.
식품의약품안전청은 삼계탕 섭취가 많아지는 초복을 앞두고 지난 5년간 캠필로박터균에 의해 발생한 식중독 총 22건을 월별로 분석한 결과, 닭을 많이 섭취하는 7월에 8건(36.4%)으로 가장 많았다고 밝혔다.
지난해 국내 캠필로박터균에 의한 식중독 발생 건수는 7건으로 전체 식중독 발생 건수(228건)의 3%로 미미한 수준이지만, 건당 환자수는 52.5명으로 평균 식중독 발생 건당 환자수(27.2명) 대비 약 2배 높은 수준이었으며, 참고로 2009년 7월 ○○학교에서는 삼계탕의 조리 시 충분히 가열하지 않아 식중독 환자 92명이 발생한 사례가 있었다.
※ 캠필로박터 : 소, 닭, 야생조류, 개, 고양이등 동물의 장내 및 강물 등에 분포하는 식중독균으로서 가금류를 도살·해체 할 때 식육에 오염될 수 있다. 일반적인 가열·소독으로 사멸한다.
일본의 경우 식중독 발생 건 중 캠필로박터균에 의한 식중독이 가장 많은데 이는 닭을 부분적으로만 익히거나, 생으로 먹는 식습관과도 관련 있는 것으로 보인다.
식약청은 "가정이나 업소 등에서 삼계탕 조리 시 주의할 점으로 생닭을 구입할 때 잘 밀봉하고 냉장고에 보관 시에도 밀폐된 용기를 사용하여 다른 음식물과 접촉하지 않도록 하고, 생닭을 손질한 후에는 반드시 비누로 손을 씻고 다른 식재료를 다루어야 한다"고 강조했다.
○ 가정이나 업소 등에서 삼계탕 조리 시 주의할 점
- 닭이나 육류를 구입할 때 냉장 또는 냉동보관된 것을 확인 후 구입
- 장바구니에 담기 전 잘 밀봉되었는지 확인하여야 하며, 냉장고에 보관 시에도 밀폐된 용기를 사용하여 다른 음식물과 접촉하지 않도록 보관
- 닭이나 기타 육류를 손질할 때는 육류 전용 칼과 도마 사용
- 육류를 손질한 후에는 반드시 비누로 손을 씻고 다른 식재료 취급
- 육류와 닿았던 기구·용기는 꼼꼼히 세척·소독하여야 한다.
- 조리 시에는 속까지 푹 익도록 충분히 가열
- 특히 집단급식소 등에서 대량 조리 시에는 중심온도가 74℃ 이상에서 1분 이상 지속되는지 꼭 확인
- 조리 후에는 가급적 빨리 먹고, 바로 먹지 못할 경우에는 식힌 후 바로 냉장보관
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